Forskjeller i produksjon av musserende vin

Kvalitetsproduksjon av musserende skjer i all hovedsak med tre ulike metoder, i tillegg til noen variasjoner/avleggere som ligger nært opp til én av metodene nevnt under. Det er ikke slik at én metode nødvendigvis gir bedre viner enn en annen. Valget av metode gir derimot tydelig forskjellige kvaliteter til vinene – både med hensyn til aromaer, munnfølelse, bobler og lagringsdyktighet.

Métode traditionelle
Eksempler: Champagne, cremant, Franciacorta, Alta Langa, cava

Kjært barn har mange navn, og dette betegnes avhengig av land og region også som métode Champenoise, metodo classico, método traditional osv. Her gjæres (fermenteres) vinen først én gang på tank/fat slik som ordinær vin. Så tappes vinene på flaske, ofte som en blanding av ulike viner/årganger, tilsettes en mikstur av vin, gjær og sukker (liqeur de tirage) og korkes. I flasken skjer da en ny gjæringsprosess, hvor både CO2 (boblene) og døde gjærceller (bunnfallet) er restprodukter. Vinen blir så værende på flaskene med dette bunnfallet i en lengre periode. Bunnfallet vil brytes ned i en prosess kalt autolyse, noe som blant annet gir vinen aromaer av brød/brioche og en mer kremet munnfølelse. Etter endt lagring på bunnfall, vil restene av bunnfallet fjernes (degorsjering), før vinen eventuelt tilsettes noe sukkerholdig vin (dosage) korkes på ny og er klar for ytterligere lagring eller konsum.  

Resultatet er viner hvor aromaspektret preges like mye av lagringen på bunnfall som den primære frukten fra druene. Dette gir kompleksitet og lagringsdyktighet, men samtidig viner som har mindre av det umiddelbart forførende preget en får med metodene nevnt under.

Métode Charmat
Eksempler: prosescco, lambrusco, moscato d’Asti, sekt

Denne metoden starter likt som métode traditionelle. Vinen fermenteres ferdig på tank, før den tilsettes sukker og gjær på ny for annengangsgjæring. Den store forskjellen er at annengangsgjæringen skjer i en trykktank – ikke på flaske. Etter ferdig annengangsgjæring, eller når produsent mener det gjenstår en passe mengde sukker som ikke bør gjæres vekk, filtreres vinen raskt over i en annen trykktank, og tappes på flaske. I motsetning til métode traditionelle, har vinen derfor svært lite kontakt med bunnfall. Den får ikke noe bunnfallspreg slik som champagne mv, men er i stedet preget av primære, friske fruktaromaer.  Munnfølelsen blir frisk og ikke kremet.  Metoden brukes derfor gjerne på druer med sarte, behagelige fruktaromaer som verken trenger eller har godt av bunnfallspreg.

Viner laget på charmat-metoden er sjelden egnet for lang lagring. Deres kvalitet består i umiddelbar, frisk frukt, som vil svinne hen få år etter tapping på flaske.

Métode ancestrale
Eksempler: Pétillant-naturel («pét-nat»), italiensk metodo ancestrale/rurale, de fleste viner med «bruskork»

I stedet for å la vinen gjøre helt ut på tank/fat, tappes vinen her på flaske mens det ennå er sukker i vinen og førstegangsgjæringen fortsatt pågår. Den gjærer så ferdig i flasken, noe som gir både bunnfall og CO2 som restprodukt. Referansen til våre forfedre skyldes mest sannsynlig at førstegangsgjæringen i tider med langt lavere byggestandard ofte ble avbrutt av kulde. Vinen ble tappet på flaske, og med vår og varme begynte gjæringen igjen inni flasken.

Viner på denne metoden har som regel lavere trykk og lettere bobler enn de to andre typene. De tappes ofte ufiltrert (uten degorsjering) og uten tilsetninger og får et uttrykk med både nokså tydelige fruktaromaer, et lett preg av gjær/bunnfall, og ofte en rund (helt lett kremet) munnfølelse .  Bunnfallspreget er likevel langt mindre enn i Champagne mv – både fordi det er mindre bunnfall og fordi vinen har kortere tid på bunnfallet. De færreste pét-nats mv vil ha godt av særlig lagring.

Lars Fensli Hvalgård-Bakke